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食品中為什么要使用酶制劑?
時間:2020-08-27
       酶制劑是由動物或植物中直接提取或用微生物(細菌、放線菌、真菌菌種等)發酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。

       酶制劑按其加工食品原料的不同及作用機制的不同,可分為蛋白質水解酶、糖類水解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶,以及具有某種特定作用的酶,如轉移酶、裂解酶等。酶制劑具有反應條件溫和、作用特異性強、底物專一性強等優點。


       主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。以蛋白質水解酶為例,其對蛋白質有較強的分解能力,能使食品的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸,而且能有效地提高蛋白質的利用率,提高食品營養價值。
       酶制劑來源于生物體,一般來說較為安全。但因通常使用的酶制劑不是酶的純品,可能混有殘存的原料及微生物的某些有毒代謝產物,如毒素、抗生素等,有些酶可能還有致敏作用。我國頒布了《食品工業用酶制劑衛生管理辦法》規定了酶制劑的產品純度及生產安全要求,合法生產和添加酶制劑的食品一般不會對人體健康產生危害。
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